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怎么能炖得这么好吃啊？”
“其实也没什么技巧，就是用心。”
李师傅笑了笑，指着旁边的调料台，“你看这些香料，都是我每天早上亲自挑的，八角要选那种大的，桂皮要选厚的，香叶要选新鲜的，一点都不能马虎。
以前没有现在这么方便，买香料要去南禅寺的干货市场，早上五点就得起，去晚了就买不到好的了。
现在虽然能送货上门，但我还是习惯自己去挑，心里踏实。”
调料台上摆着十几个小坛子，每个坛子上都贴着标签，写着“八角”
“桂皮”
“香叶”
“丁香”
“草果”
等字样。
李师傅打开一个坛子，抓了一把八角给陆帆看：“你看这八角，每个都有八个角，颜色是深褐色的，闻起来有股清香味，这才是好八角。
要是颜色浅，闻着有霉味，那就是不好的，不能用。”
“李师傅，为什么无锡的酱排骨是甜口的啊？其他地方的排骨大多是咸口的。”
陆帆好奇地问。
“这就和无锡的历史有关了。”
李师傅一边搅拌排骨，一边说，“无锡以前是鱼米之乡，盛产糯米和糖，以前的人做饭喜欢用糖提鲜，时间长了就形成了甜口的口味。
而且无锡的酱排骨最早是给运河上的船工吃的，甜口的耐饿，又好保存，船工们带着上路，吃的时候加热一下就行。
后来慢慢传到民间，就成了无锡的特色。”
王阿姨拿着一个红色的本子走过来，递给陆帆：“这是我们三凤桥的祖传秘方本，一般不对外人看，今天给你看看。
这里面记着酱排骨的配料和做法，是一代代传下来的，里面的字都是手写的，有的地方还有修改的痕迹，是以前的师傅根据季节调整的。”
陆帆接过本子，封面是红色的，有点磨损，是用线装订的，里面的纸己经泛黄了。
第一页上写着“三凤桥酱排骨秘方，始于光绪年间”
，下面是配料表：猪肋排10斤，酱油3斤，冰糖2斤，黄酒1斤，八角50克，桂皮30克，香叶20克，丁香10克，草果2个（拍破），生姜500克（切片），葱500克（打结）。
字是毛笔写的，字迹工整有力，有的地方还用红笔圈了重点，比如“冰糖需用南浔冰糖，黄酒需用无锡本地黄酒”
。
“这些配料要按比例放，少一点味道就不对。”
王阿姨说，“比如冰糖多了会太甜，盖住酱香；少了又提不了鲜，排骨会发苦。
酱油也要用无锡本地的酿造酱油，不是那种速溶酱油，酿造酱油的香味更浓，炖出来的排骨颜色也更红亮。”
陆帆正看着，突然闻到一股不一样的香味——比酱香更清淡，带着点肉香。
他抬头一看，王阿姨手里拿着一个油面筋塞肉，递到他面前：“小伙子，尝尝这个，我们家的油面筋塞肉也很有名。
油面筋是早上刚炸的，里面塞的是猪前腿肉做的馅，加了葱姜末、料酒、酱油，搅拌均匀，塞的时候要轻轻的，不然油面筋会破。
炖排骨的时候一起放进去，吸满了酱汁，比排骨还好吃。”
陆帆咬了一口油面筋塞肉——油面筋的外皮软软的，轻轻一咬就破了，里面的肉馅很嫩，带着淡淡的葱香，酱汁从肉馅里流出来，裹着油面筋的外皮，甜糯中带着肉香，果然比排骨多了一层口感。
“太好吃了！
阿姨，这油面筋塞肉每天能卖多少啊？”
“能卖两百多个呢！”
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