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因此，2004年当这本书再增六百页出版时，它的必要性是完全可以被了解的，而那六百页之前稳如基石的资料与经验，更值得被好好珍惜。
“厨艺”
留存了人类饮食生活自我审美的过程记录，这个记录一方面实质地改善了生活的功能，同时也提升了美感；另一方面，这个过程也借着形式化，不断在重新组织精神力量与实用功能的平衡。
这些改变总是极其敏感地配合上每个大环境或小社会自身的条件，所以，它当然是社会学的一环；而厨房技术的本身则是大范围的科学知识；生物学、微生物学、物理、化学，数学，有时单一、有时复合地出现在厨房中，然后，人们又以文学的角度旁观地记录下这一切。
也许这就是厨房工作总被称为“艺术”
的原因，如果，它能上升为一种形式的话。
这几本书在每一个单元都如实地响应了作者在致谢词中所言：
这本书是我筛选大量信息并加以消化而成，我也尽可能详细考察事实及我对这些事实的诠释。
这本书的价值与意义我想就在于这个消化所需要的诚恳、时间、知识与实力。
这本书对我来说因为本身很灵活，所以可以促使我在厨艺上活化。
我曾跟学生说，为什么现代人喜欢烘焙多过做菜，因为时下的烘焙工作已经发展到非常样板化了。
只要有设备就能成功地做出成品。
材料行总把最困难的部分都已做成半成品，学习的人根据配方一步步操作下来，就可得到成就感，但这种类似于材料包的学习与操作，其实离厨房的艺术越来越远，它只会使人们转而关心工具与设备，而不是活用科学。
我很喜欢这本书中的一段话：
厨师的食谱能通过时间的考验，但内容却未经思考。
食谱最大的好处，是让我们在烹饪时，避免因猜测、实验或分析的动作而分心。
但另一方面，思考与分析最大的好处，就是让我们不需仰赖食谱也能解决预料之外的状况，同时也激发我们尝试新奇的事物。
所谓的“思考式烹饪”
就是烹饪时聆听感官告诉我们的一切，以获得的信息链接过去的经验，了解食物内部物质发生了什么事，再据以调整料理的方式。
我从事餐饮工作已经超过二十八年，也有六年的教学经验，我认为任何一位读者如果能先读懂这段话并被说服，进入厨房时遵循这样的思维，这本书一定会成为他最好的“参考书”
。
我也很佩服这本书的翻译。
不知道他们是以团队或其他方式完成这份工作，但以读者的角度来说，他们做得非常好。
也许有些人会觉得类似的书翻译工作的困难在于“专有名词”
的对照，与同一个名词配合于不同环境经验的考证，但我觉得，译者能让像我这样熟悉厨房工作的读者，不感到文字与实务工作之间的隔阂，是此类翻译书中少见的喜悦。
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