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李师傅说，“时间太长，鱼肉会老，时间太短，味道没进去。
五分钟，刚好，鱼肉嫩，汤鲜。”
他盖上锅盖，柴火灶里的火苗更旺了，汤的“咕嘟”
声很有节奏，像一首小曲子。
李师傅站在灶台前，时不时地掀开锅盖看一下，“用筷子轻轻戳一下鱼肉，感觉有点弹性就差不多了。”
他的手很稳，掀开锅盖的时候，蒸汽不会烫到他，“阿拉做了三十年菜，这点火候还是能掌握的。”
五分钟后，李师傅打开锅盖，一股浓郁的香味扑面而来——是黄鱼的鲜、咸齑的咸、笋片的清，混在一起，鲜得让人忍不住咽口水。
他往汤里加了一点盐，盐是粗盐，“捏一小撮，撒在汤表面，不搅拌，让盐自己化，这样盐味均匀，不会有的地方咸，有的地方淡。”
最后，李师傅把咸齑大汤黄鱼盛进一个粗瓷碗里。
碗是白色的，上面有一道裂痕，是用胶水粘过的，“这碗是阿拉结婚时买的，用了三十年了，盛咸齑大汤黄鱼最好吃，碗有温度，能保持汤的鲜。”
李师傅的手轻轻摸着碗上的裂痕，“以前不小心摔了，阿拉舍不得扔，就用胶水粘起来，一首用到现在。”
陆帆凑近看，碗里的汤是乳白色的，像牛奶一样；黄鱼的鳞片是金黄色的，贴在鱼身上，没有掉；咸齑是黄绿色的，浮在汤面上；笋片是白色的，点缀在汤里，很好看。
他拿起勺子，喝了一口汤——鲜得眉毛都要掉下来了，没有一点腥味，只有黄鱼的鲜、咸齑的咸、笋片的清，混在一起，刚刚好，喝完后，嘴里还留着一股清甜。
“好吃！”
陆帆忍不住说，“比我在其他地方吃的咸齑大汤黄鱼鲜多了。”
“那是，”
李师傅笑着说，“阿拉做这道菜，不用味精，不用鸡精，靠的就是食材本身的鲜。
黄鱼要新鲜，咸齑要老坛腌的，笋片要新鲜的，火候要对，用心做，自然好吃。
现在很多餐馆做这道菜，用养殖黄鱼，用速成咸齑，加味精，味道就变了，没有老宁波的味了。”
“李师傅，您做这道菜做了多少年了？”
陆帆问。
“三十年了，”
李师傅坐在陆帆对面，给自己倒了杯茶，“阿拉年轻时，在宁波老饭店当厨师，跟着师傅学做咸齑大汤黄鱼。
师傅说，这道菜是宁波菜的魂，要做好，得有耐心，得有坚守——不能因为赚钱，就偷工减料，就用不好的食材。”
李师傅的手放在桌子上，手上有不少烫伤的疤，是常年在灶台前留下的，“以前在老饭店，阿拉每天要做几十份咸齑大汤黄鱼，不管多忙，都要亲自选鱼、煎鱼、煮鱼，不敢马虎。
后来老饭店拆了，阿拉就开了这家小馆，一首做这道菜，做了三十年，来吃的都是老顾客，有的从年轻吃到老，有的带着孩子来吃，说要让孩子尝尝老宁波的味道。”
正说着，一个头发花白的阿公走进来，他穿着一件灰色的中山装，袖口有点磨损，里面套着一件毛衣，领口露出一点毛线，手里提着一个菜篮，“李师傅，来一碗咸齑大汤黄鱼，还是老样子。”
“张阿公，您来啦！”
李师傅笑着站起来，“马上就好，您先坐，我给您倒杯茶。”
张阿公坐在陆帆旁边，他看着陆帆碗里的咸齑大汤黄鱼，笑着说：“小伙子，第一次吃阿拉李师傅的菜吧？他的咸齑大汤黄鱼，是老宁波的味道，阿拉小时候，妈妈经常做，那时候家里穷，只有过年才能吃一次。”
“张阿公，您小时候，妈妈是怎么给您做这道菜的？”
陆帆问。
“那时候，阿拉妈妈腌咸齑，用的是自家种的雪里蕻，腌在老陶缸里，要腌半年，比现在的咸齑更透；黄鱼是阿拉爸爸去海边钓的，野生的，很小，只有一斤左右，却很鲜。”
张阿公的眼睛里带着笑意，像是在回忆小时候的事，“妈妈煎黄鱼的时候，会放一点猪油，比菜籽油更香；煮的时候，会在汤里加一点年糕，年糕是自家做的，切成小块，放进汤里煮软，吸了汤的鲜，一口一个，好吃得很。”
他叹了口气，“现在阿拉妈妈不在了，再也吃不到她做的咸齑大汤黄鱼了，只有李师傅做的，还有点小时候的味道。
每次来吃，都像回到了小时候，妈妈在灶台前煮鱼，阿拉在旁边等，闻着香味流口水。”
李师傅把张阿公的咸齑大汤黄鱼端上来，“张阿公，您慢慢吃，不够再添汤，汤管够。”
张阿公拿起勺子，喝了一口汤，闭上眼睛，慢慢品味，“还是这个味，还是这个味啊！
李师傅，你要一首做下去，不然阿拉老宁波，就吃不到真正的咸齑大汤黄鱼了。”
“会的，”
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