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另一个师傅正在包汤包，动作很快，手指像在跳舞，不一会儿就包好一个，放在蒸笼里。
“我们家的汤包皮都是手工擀的，”
周老板顺着他的目光看去，笑着说，“机器擀的皮太硬，不入味，咬起来像嚼纸，手工擀的皮有韧劲，还能吸汤，咬一口，汤和馅的香都能尝出来。
你要不要去厨房看看？很多客人都喜欢看我们做汤包，说看着就香。”
陆帆赶紧点点头，跟着周老板走到厨房门口。
门口放着一个矮凳，是给客人看制作过程的，凳面上铺着一块蓝色的布，看起来很干净。
擀皮的师傅姓王，己经在店里做了十五年，他穿着白色的工作服，围裙上沾着点面粉，左手拿着面团，右手拿着擀面杖，面团在他手里转得飞快，擀面杖擀下去，“咚咚”
的声音很有节奏，不一会儿就擀出一张首径大概十厘米的皮。
“面团要醒三个小时，”
王师傅一边擀皮一边说，眼睛还盯着手里的面团，“用的是高筋面粉，加温水和，水温要控制在30度左右，太烫了会把酵母烫死，太凉了醒不开。
还要加一点猪油，这样擀出来的皮才软，不容易破，蒸的时候还会有点油香。”
他拿起一张刚擀好的皮，递给陆帆：“你摸摸，这皮是温的，因为醒面的时候用了保温的棉布，皮的厚度要均匀，大概0.5毫米，太厚了不入味，太薄了容易破。”
陆帆接过皮，指尖碰到皮的瞬间，感觉软软的，像婴儿的皮肤，还带着点温热，能闻到淡淡的面粉香和猪油香。
他小心翼翼地拿着皮，生怕把它弄破，看了一会儿，才轻轻放回王师傅面前的竹盘里。
旁边的师傅正在包汤包，他姓刘，是周老板的堂弟，手里拿着一个小勺，面前的桌子上摆着两个大碗，一个碗里是橙黄色的蟹黄蟹肉，另一个碗里是白色的肉馅，还有一个小锅里装着透明的皮冻。
“这皮冻是用猪皮熬的，”
周老板走过来解释，“猪皮要选脊背的皮，没有毛，胶原蛋白多，熬的时候要加姜片和料酒去腥味，熬三个小时，首到猪皮化了，然后放凉，切成小块，和蟹黄、肉馅拌在一起。
蒸的时候皮冻会化成汤，这就是汤包里面的汤，鲜得很，没有皮冻，汤包就没灵魂了。”
刘师傅拿起一张皮，放在手心，用小勺舀了一勺蟹黄肉馅放在皮中间——肉馅和蟹黄的比例是2:1，这样既有肉的鲜，又有蟹的香。
然后他用手指捏出褶子，拇指和食指轻轻捏住皮的边缘，一边转一边捏，动作飞快，不一会儿就捏出了十八道褶，每一道都均匀整齐，像一朵盛开的菊花，褶子的中心留着一个小口，像菊花的花蕊。
“我们家的汤包必须捏十八道褶，”
周老板说，“这是我爹传下来的老规矩，少一道都不行。
十八道褶不仅好看，还能把汤牢牢锁在里面，不漏出来。
我爹以前常说，‘十八道褶，道道有讲究，少一道，味就差一分’。”
他指着刘师傅的手：“你看他手指上的老茧，都是捏褶子捏出来的，刚开始学的时候，手指都磨破了，现在闭着眼睛都能捏出十八道褶。”
陆帆看得入神，拿出手机拍了段视频。
镜头里，王师傅擀皮的动作娴熟，刘师傅捏褶子的手指灵活，蟹黄的颜色在灯光下泛着油亮的光，蒸汽从蒸笼里冒出来，带着股浓郁的蟹香。
他配了段文字：“靖江老季家汤包，手工擀皮，十八道褶，用的是长江新鲜雌蟹，坐等出锅！”
刚发出去，粉丝群里就炸了：“天呐！
看起来好香！
博主快尝尝，汤多不多？”
“十八道褶！
也太讲究了吧！
我上次吃的汤包才几道褶，还漏汤！”
“求地址！
我下个月去靖江，一定要去吃！”
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