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的声音。
“面团要揉到位，揉得越久，面筋越足，烧饼的外皮越酥，”
胡师傅一边揉面，一边说，“我每天凌晨三点就起来揉面，要揉两个小时，一共要揉八百下，这样面团才有筋道，烤出来的烧饼才不会散。”
陆帆看着胡师傅的手——那是一双布满老茧的手，手掌心的老茧厚厚的，是常年揉面留下的，指关节有些粗大，指腹上还有几个小小的疤痕，“这是以前烤烧饼的时候，被铁钳烫到的，”
胡师傅注意到陆帆的目光，笑着解释，“有一次客人多，我走神了，铁钳碰到了手，当时疼得很，却舍不得停下，因为客人还在等。”
揉好的面团被胡师傅搓成条状，然后用刀切成大小均匀的小面团，每个小面团大概有拳头大小，重量都差不多。
“切面团也要准，太大了烤不熟，太小了烤出来没肉感，”
胡师傅说，“我爹以前教我，每个面团要正好一两二钱，多一钱少一钱都不行。”
接下来是包馅料。
胡师傅的妻子——陆帆后来知道她姓王，大家都叫她王阿姨——从一个青花瓷碗里舀出馅料，馅料是深褐色的，里面能清楚地看到切碎的梅干菜和肉丁，油亮亮的，看起来就很有食欲。
“梅干菜是我自己晒的，”
王阿姨一边包烧饼，一边说，“每年春天三月，采新鲜的芥菜，要选那种叶子大、杆细的，回家洗干净，用盐腌半个月，每天都要翻一次，让盐均匀；腌好后再拿出来，放在院子里的竹筛上晒，要晒足七天，每天要翻三次，让梅干菜晒得均匀，这样梅干菜才香，没有涩味。”
王阿姨拿起一个小面团，用手掌压成圆形的面皮，然后舀一勺馅料放在面皮中间——馅料的量不多不少，正好能把面皮包满。
她的手指灵活地将面皮的边缘向上捏合，捏出一圈圈螺旋状的花纹，每一圈都很均匀，像小姑娘裙子上的花边。
“捏花纹不仅是好看，还能让烤的时候热气进去，烧饼不容易鼓起来，也更入味，”
王阿姨说，“我跟胡师傅结婚三十年，包了三十年烧饼，闭着眼睛都能捏出花纹。”
包好的烧饼被胡师傅放在案板上，用手掌轻轻压成圆形的饼状，然后用刀在饼的表面划三道口子，每道口子都一样长，一样深。
“这三道口子是‘透气口’，”
胡师傅拿起一个划好口的烧饼，递给陆帆看，“烤的时候，热气从口子进去，能把里面的馅料烤熟，还能让梅干菜的香味飘出来。”
胡师傅打开炭火炉的炉门，炉子里的炭火是通红的，冒着淡淡的青烟，炉壁上挂着一个圆形的铁烤盘。
他用长柄的铁钳，小心翼翼地将烧饼一个个放在烤盘上，每个烧饼之间留着一点空隙，防止粘在一起。
“这炭火炉是我爹传下来的，有西十多年了，”
胡师傅一边放烧饼，一边说，“炉子里的炭要用松木炭，松木炭烧起来没有浓烟，还带着点松香味，烤出来的烧饼也会有淡淡的松香。
电烤箱虽然快，却没有这种香味。”
炉门关上后，胡师傅没有离开，而是守在炉子旁边，时不时地打开炉门，用铁钳轻轻翻动烧饼。
“烤烧饼要盯着，不能走神，”
胡师傅说，“炭火的温度不一样，烤的时间也不一样——火大了要少烤一会儿，火小了要多烤一会儿，一般要烤十分钟左右，看到烧饼的颜色变成金黄色，边缘有点焦脆，就差不多好了。”
大概过了五分钟，炉子里就飘出了浓郁的香气——先是淡淡的面香，然后是梅干菜的清香，接着是肉的油香，最后是炭火的焦香，几种香味混合在一起，比陆帆之前闻到的任何一种香味都要浓郁，让人忍不住咽口水。
旁边几位等烧饼的老顾客，都忍不住伸长了脖子，往炉子里看。
“快好了，你闻这香味，就知道错不了！”
一位头发花白的老奶奶笑着说，她是胡师傅的老顾客，每天都来买两个烧饼当早餐。
又过了五分钟，胡师傅打开炉门，用铁钳将烧饼一个个夹出来——烧饼的颜色是金黄色的，表面有些焦脆的纹路，边缘微微卷起，看起来格外有食欲。
胡师傅把一个烧饼递给陆帆：“刚烤好的，有点烫，慢点吃。”
陆帆接过烧饼，用手轻轻捏了捏，外皮很脆，能听到“咔嚓”
的轻微声响。
他吹了吹，咬了一口——首先尝到的是外皮的酥脆，脆得掉渣，却不硌牙，还带着淡淡的松木炭香；然后是内里的绵软，面团发酵得刚刚好，带着点淡淡的甜味；馅料里的梅干菜香味很浓，带着点微甜，没有一丝涩味，肉丁很大，咬起来很有嚼劲，是五花肉的口感，肥的部分己经被烤得融化了，油润却不腻，瘦的部分也不柴，肉的鲜味和梅干菜的香味完美融合在一起，还有一股淡淡的炭火香在嘴里慢慢散开，让人忍不住想再吃一口。
“怎么样？味道还可以吧？”
胡师傅坐在旁边的小凳上，拿起自己的搪瓷杯喝了一口茶，杯子上印着“先进工作者”
的字样，是他年轻时获得的奖状。
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