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他一边刮一边说，还不时用手摸一下带鱼的腹部，“带鱼的腹部最嫩，煎的时候要小心，别煎碎了。”
刮好鱼鳞后，他从带鱼的鳃部入手，轻轻一扯，就把内脏和鱼鳃一起拉了出来，动作干净利落，没有一点残留。
处理好的带鱼切成五厘米长的段，放在盘子里，撒上一点盐，“腌十分钟，让盐味渗进肉里，煎的时候更入味。”
陆帆站在旁边，手里的相机快门按个不停。
他镜头里的王大叔，专注又认真，额头上渗出了细密的汗珠，却顾不上擦，眼睛紧紧盯着手里的海鲜，仿佛在完成一件重要的作品。
偶尔有海风拂过，吹起他额前的碎发，露出眼角的皱纹——那是岁月和海风留下的痕迹，却让他看起来更亲切、更可靠。
“大叔，您做排档做了多少年了？”
陆帆一边拍照一边问，想多了解一点这位热情摊主的故事。
“快三十年了！”
王大叔感慨地说，手里的刀却没停，还在仔细地修整带鱼段的边缘，“我年轻的时候是渔民，跟着我爸的船出海捕鱼，那时候的船小，没有导航，全靠经验和星星辨方向，遇到风浪的时候，船在海里像一片叶子，晃得人吐胆汁。”
他抬起头，望向远处的渔港，眼神里带着回忆的温柔，“那时候最盼着的就是归航，靠岸后喝一碗热粥，吃一口我妈做的咸鱼，就觉得浑身的累都散了。
后来年纪大了，五十岁那年在海上遇到一次大风暴，船差点翻了，救上来后我就发誓，再也不出海了，然后就开了这个排档。”
他指了指旁边的一张塑料桌，桌子旁坐着一对头发花白的老夫妻，老爷爷正用勺子给老奶奶盛淡菜汤，动作温柔：“那对老夫妻，是我的第一批顾客，从排档刚开的时候就来吃，现在每个周末都来，说是吃惯了我做的味道，别的地方的海鲜总觉得少点什么。
上次老奶奶过生日，还特意带了一块蛋糕过来，分给我和其他食客吃，甜得很。”
陆帆顺着王大叔指的方向看过去，那对老夫妻正好抬头，看到陆帆在看他们，老奶奶笑着挥了挥手，手里的瓷勺还沾着淡菜汤的油花。
老爷爷也笑着说：“小伙子，你算来对地方了！
王大叔家的海鲜最新鲜，手艺也最好，我跟我老伴吃了快三十年了，从来没失望过。
你一定要尝尝他做的葱油虾蛄，比我们年轻的时候在渔船上吃的还鲜！”
王大叔不好意思地笑了笑，脸颊微微泛红：“老大哥，别这么夸我，都是大家照顾生意。
我这排档能开这么久，全靠你们这些老顾客帮衬。”
他转身走到灶台前，从旁边的煤气管上拧开阀门，蓝色的火苗“噗”
地一下窜了起来，映得他的脸格外温暖。
他先在锅里倒了适量的菜籽油，油是本地榨的，颜色是金黄的，倒在锅里时还带着淡淡的花生香。
等油热到冒青烟时，王大叔小心地把带鱼段放进锅里，“滋啦”
一声，油花立刻溅了起来，带鱼的香味瞬间弥漫开来，那是一种混合着海腥和油脂的鲜香，不冲鼻，却格外勾人。
他用铁铲轻轻翻动着带鱼段，动作轻柔得像在抚摸，生怕把鱼肉翻碎：“煎带鱼要小火慢煎，火太大会把外皮煎焦，里面的肉却没熟；火太小又会让带鱼吸太多油，变得油腻。
要等一面煎到金黄酥脆，再翻另一面，这样煎出来的带鱼才外酥里嫩。”
煎好的带鱼段被整齐地码在一个白色的瓷盘里，外皮金黄酥脆，边缘微微卷起，鱼肉的香气透过热气不断往外冒。
王大叔把锅里的油倒出一部分，留下一点底油，放进姜片和葱段，爆出香味后，把处理好的梭子蟹放进锅里，快速翻炒了几下，蟹壳在高温下很快变成了橙红色，蟹黄的香味也更浓了。
他又加入适量的生抽和料酒，料酒是本地酿的黄酒，度数不高，却带着淡淡的甜香，能很好地中和蟹的腥味。
“梭子蟹要焖煮五分钟左右，这样蟹黄才会凝固，不会流出来，味道也能更浓。”
他一边说一边盖上锅盖，锅沿冒出的热气里，满是蟹黄和黄酒混合的香气。
接着做葱油虾蛄。
王大叔在另一个锅里放了适量的油，油热后放进蒜末和葱花，蒜末是刚剁的，颗粒分明，葱花是本地的小香葱，香味更浓郁。
炒出香味后，他加入适量的生抽和一点点白糖，白糖能提鲜，还能中和生抽的咸味。
然后把处理好的虾蛄放进锅里，快速翻炒均匀，让每一只虾蛄都裹上葱油酱汁，接着盖上锅盖焖了两分钟：“虾蛄不用焖太久，两分钟刚好，焖太久肉质会变老，失去鲜嫩的口感。”
最后是白灼淡菜。
王大叔在锅里放了适量的清水，加入一点姜片和葱段，等水烧开后，把处理好的淡菜放进锅里，用勺子轻轻搅动了几下，让淡菜受热均匀。
淡菜在热水里很快就张开了外壳，露出里面嫩黄色的肉，大概三分钟后，王大叔就把淡菜捞了出来，放进盘子里，旁边还放了一小碟醋和姜末：“淡菜白灼最能体现它的鲜味，蘸点醋和姜末，能去腥，还能提鲜，尤其是姜末，一定要用新鲜的生姜剁，泡过的姜末没有香味。”
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