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的字样，看起来油润有光泽。
“这些缸就是用来腌制火腿的，”
金老爷子走到一个大缸前，掀开纱布，里面装满了淡褐色的海盐，海盐中间埋着几支猪腿，“我们用的海盐都是从舟山来的老盐，不是那种加了碘的精盐，老盐的咸度适中，还带着点海水的鲜味，腌出来的火腿才香。”
陆帆凑近看了看，海盐颗粒很大，不像精盐那么细，里面还能看到一些细小的杂质。
“金爷爷，为什么要用舟山的老盐啊？本地的盐不行吗？”
“不行，”
金老爷子摇了摇头，拿起一把海盐放在手心，“舟山的老盐是日晒盐，晒的时间长，里面的矿物质多，腌出来的火腿不容易坏，还能增加鲜味。
本地的盐大多是井盐，咸度太高，腌出来的火腿会发苦。
我们家六代人都用舟山老盐，从来没变过。”
金老爷子说着，拿起旁边的木质刮刀，小心翼翼地把缸里的猪腿翻了个身：“这叫翻缸，腌制的时候要翻三次缸，第一次是腌制第七天，第二次是第十西天，第三次是第二十一天。
翻缸的时候要轻，不能把猪腿的皮弄破，还要把海盐重新裹匀，这样腌出来的火腿才均匀，不会有的地方咸有的地方淡。”
陆帆看着金老爷子的动作，他的手很稳，虽然布满了皱纹，却灵活得很，刮刀在他手里像有了生命，轻轻一挑，猪腿就翻了过来，海盐顺着猪腿的纹路重新铺展，没有一点浪费。
“金爷爷，您这手艺练了多少年了？”
“五十多年了，”
金老爷子放下刮刀，擦了擦额头的汗，“我十五岁就跟着我父亲学做火腿，刚开始翻缸的时候，经常把猪腿弄破，我父亲就罚我不许吃饭，说‘做火腿要用心，心不细，做不出好火腿’。
那时候觉得苦，现在想想，多亏了我父亲的严格，我才能把这手艺传下来。”
金老爷子又带着陆帆走到厂房另一头，那里挂着几十支火腿，有的颜色深，有的颜色浅。
“这些是己经腌制好的火腿，正在晾晒发酵，”
金老爷子指着一支颜色较深的火腿说，“这支己经晾了六个月了，你看它的皮，是暗红色的，摸起来有点硬，这是正常的，发酵的时候，火腿里面的油脂会慢慢渗出来，滋润外皮，这样吃起来才香。”
陆帆伸手摸了摸那支火腿，外皮确实有点硬，却很有质感，不像机器火腿那样软塌塌的。
他凑近闻了闻，能闻到淡淡的咸香，还有股淡淡的酒香，那是发酵过程中产生的味道，很特别。
“金爷爷，发酵的时候还要加酒吗？”
“要加的，”
金老爷子点了点头，“腌制好的火腿晾到半干的时候，要在表面刷一层黄酒，我们用的是绍兴的加饭酒，不是普通的黄酒，加饭酒的酒精度适中，香味浓，能帮助火腿发酵，还能增加风味。
你看这支火腿，表面有一层淡淡的酒渍，就是刷了加饭酒的缘故。”
金老爷子说着，从旁边的架子上拿起一把小刀，在一支看起来颜色最深的火腿上轻轻划了一刀，露出里面的肉。
肉的颜色是淡红色的，看起来很紧实，纹理清晰，没有一点脂肪堆积。
“这支火腿己经三年了，可以吃了，我给你切几片生吃，你尝尝正宗的金华火腿是什么味道。”
金老爷子的刀工很好，切片的时候动作很快，却很均匀，每一片火腿都薄得像纸，能透过光看到里面的纹理。
他把切好的火腿片放在一个白色的瓷盘里，递给陆帆：“尝尝，不用蘸任何调料，首接吃，能尝到火腿的本味。”
陆帆拿起一片火腿放进嘴里，刚碰到舌头，就尝到一股淡淡的咸香，不是那种齁咸，而是很柔和的咸，接着是一股浓郁的肉香，还带着点坚果的香味，油脂在嘴里慢慢融化，没有一点油腻感，咽下去后，嘴里留着淡淡的回甘，还有股黄酒的香味。
“太好吃了！
比我以前吃的火腿香多了，没有一点腥味，还有股特别的香味。”
“这就是手工火腿的好处，”
金老爷子笑着说，“机器火腿吃起来只有咸味，没有这种层次感，因为它没有经过长时间的发酵，里面的蛋白质没有分解，所以没有香味。
我们手工火腿发酵一年多，里面的蛋白质会分解成氨基酸，产生鲜味，脂肪也会分解成脂肪酸，产生香味，这就是‘时间的味道’，机器是做不出来的。”
正在这时，一个年轻的小伙子走进了厂房，他穿着牛仔裤和白色T恤，手里拿着一个平板电脑，看起来二十多岁，和金老爷子有几分相似。
“爷爷，上海的王老板又来电话了，问我们什么时候能给他发货，他要十支三年陈的火腿。”
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