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一要善淘，淘不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。
一要用火先武后文，闷起得宜。
一要相米放水，不多不少，燥湿得宜。”
我简化这四个步骤为煮饭四诀：选米慎、淘工善、水量适、火候确。
我觉得袁枚提供这四个要诀都可以用科学来解说它的重要，但为什么他把放水写于火候之后，这是我所不懂的，我想这也与其中许多则简言而过是同样的道理，美食家与美食制作者对工序的了解是不同的。
有兴趣读《随园食单》的人，应该先了解袁枚身处的时代。
他生于一七一六年乾隆年间的杭州，可算是同时遇逢时代盛世与繁荣地点的双重条件，以这样的基础来谈美食，当然有绝对的优势。
隋园是隋赫德的宅第，袁枚在县令任内买下后，把“隋”
改为“随”
，在小仓山大兴土木。
盛年辞官后的袁枚不归故里，却在园中悠游岁月，他交游广阔，经常应酬，这从《随园食单》中所提如：此菜是哪家、哪家的方法就可得知，如《羽族单》中的蒸鸭：“生肥鸭去骨、内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花、俱灌鸭肚内，外用鸭汤放盘中，隔水蒸透。
此真定魏太守家法也。”
又如《小菜单》中的腌蛋：“腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。
高文端公最喜食之，席间先夹取以敬客。
放盘中，总宜切开带壳，黄白兼用，不可存黄去白，使味不全，油亦走。”
袁枚往来的朋友没有白丁穷户，不过，袁枚在此中又自视最高，有些人设宴所备的餐食，是要被他批评的，如：《饭粥单》中的粥篇末尾，他就说：“余尝食于某观察家，诸菜尚可，而饭粥粗粝，勉强咽下，归而大病。”
这么傲的话，是袁枚用平民之家的温饱来嘲笑富人之家的品位不足。
《随园食单》是好看的书，除了散文家写饮食简洁精彩的文字之外，内容中也的确包含很多关于烹饪理论与增广见闻、启发新意的篇章。
这本书的分类使中国烹饪有一个较为具体的形象，除了食单本身可以当作参考之外，还有作者对于饮食的主张也很有可观之处。
借由作者对食物的评论与探讨，可想象出当时社会某种阶层的生活。
书中虽然主要介绍的是江浙地区的居家食谱或佳肴名菜，但借着广泛的交游生活，食单也因此得以扩展本被局限的范围。
这本书中最让我感到讶异的是“洁净须知”
，因为，读到几百年前的文人谈厨房的清洁，而且谈得如此之细，对我来说是头一遭的见闻。
我很欣赏并完全同意袁枚在这一篇中所说的：“闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。
‘工欲善其事，必先利其器。
’良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜。”
尤其在只顾着传播美食讯息的今天，大家对于一般制作食物的清洁要求实在太低了，如果这是清朝的饮食水平建议，我们今天应当有更高的自我要求。
虽然袁枚写《随园食单》已尽力要把材料处理、调味搭配和烹饪制作的方法尽量写得清楚，但我认为，因为他并不是一个真正会做菜或爱美食爱到会到厨房走走的人，所以有很多则是无法让一般读者寻着文字问津的；但另有几则，文字虽短，按图亦可索骥。
我把《随园食单》当作一本对清朝饮食的课本来读，并试着把文中的字句烹煮出散文家笔下追逐的情感，用这样的方法读这本书最有趣。
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