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王师傅戴上新的乳胶手套，从案子上拿起一条河豚，河豚在他手里轻轻扭动，他动作轻柔地按住，“处理河豚要先放血，不然肉会有腥味。”
他用刀在河豚的鳃部轻轻划了个小口，鲜红的血顺着刀口流进一个瓷碗里，“你看，这血要放干净，一点都不能留。”
放完血后，他把河豚放在清水里冲洗，水流“哗哗”
地响，洗去表面的黏液，鱼皮变得滑溜溜的。
然后他用刀从河豚的腹部轻轻划开，动作轻柔得像在拆一件易碎的礼物，“你看，内脏要完整地取出来，尤其是肝脏和卵巢，以前野生的这两处毒性最大，现在养殖的虽然安全，但我们还是会去掉，只留鱼肉和鱼皮，这样吃起来更放心。”
他把取出来的内脏放在专用的密封盒里，“这些内脏会统一处理，不能随便扔，怕被猫或者狗误食。”
接下来是清洗鱼腹，王师傅用清水反复冲洗，手指伸进鱼腹里，仔细地抠掉残留的内脏碎片，“鱼腹里的黑膜也要去掉，不然会苦。”
最关键的是挑血筋，他从抽屉里拿出一把小镊子，低头专注地挑着鱼腹里的筋——那是两条细细的、半透明的筋，藏在脊柱旁边，不仔细看根本发现不了。
“这血筋一定要洗干净，以前很多人吃河豚出事，就是因为没挑干净这个。”
阳光从厨房的窗户照进来，落在他的白发上，像撒了层碎银，他的眼睛紧紧盯着鱼腹，睫毛微微颤动，神情专注得让人不敢打扰。
“我年轻时学处理河豚，学了三年才敢独立上手，我父亲每天盯着我，错一点就骂，说‘吃河豚是拿命换鲜，不能马虎’。
有次我挑血筋时漏了一点，他当着客人的面把我骂哭了，还让我把那条河豚扔了，说‘不处理干净，宁可不卖’。”
处理好的河豚被切成小块，鱼肉是白色的，透着淡淡的粉色，像初雪般细腻。
鱼皮上带着细小的刺，王师傅说煮的时候要把鱼皮翻过来，刺朝下，这样吃的时候不扎嘴，还能吃到满满的胶质。
“白汁河豚要先煎一下，用猪油，香。”
他往锅里放了一勺猪油，猪油在锅里慢慢融化，发出“滋滋”
的声响，香气立刻飘了出来。
等猪油完全融化，他把鱼肉块放进锅里，小火煎到两面微黄，鱼肉的香味混着猪油的香，让人忍不住咽口水。
然后加姜片、葱段，姜片是本地的仔姜，切成薄片，葱段是葱白部分，切成小段，再倒上本地的黄酒——是南通特产的“白蒲黄酒”
，酒香味立刻飘了出来，不冲，反而带着几分醇厚。
最后加入清水，没过鱼肉，大火烧开后转小火慢炖，“汤要炖西十分钟，炖到奶白色，鲜味儿才出得来，火不能太大，不然鱼肉会老。”
王师傅盖上锅盖，擦了擦手上的油，“南通人吃河豚，讲究‘一鱼三吃’，鱼肉炖汤，鱼皮凉拌，鱼骨炸着吃。
鱼皮凉拌要放紫苏、醋和蒜，清爽解腻；鱼骨炸着吃要裹一层淀粉，炸到金黄酥脆，下酒最好。
不过我家还是最擅长白汁，阿明就爱喝这个汤，每次都要加汤。”
陆帆回到前厅时，店里己经坐了几桌客人。
靠门口的桌子上，两个老人正对着一碗河豚汤聊天，其中一个老人穿着灰色的中山装，夹起一块鱼肉，放在嘴里慢慢嚼着，“老王的手艺还是这么好，比上次在江边那家好吃多了，那家的汤太淡，没味儿。”
另一个老人点点头，喝了一口汤，嘴角沾了点汤汁，用纸巾轻轻擦了擦，“鲜啊，这汤泡饭能吃两碗，我今天特意没吃早饭，就等着这口。”
靠窗的桌子上，一对情侣正小声讨论，女孩皱着眉说“会不会不安全啊”
，男孩笑着说“放心，现在都是养殖的，我同事上周刚吃过，说特别鲜”
，说着就招手让王师傅过来点单。
还有一家三口，小孩趴在桌子上，好奇地看着鱼缸里的河豚，问妈妈“那个鱼为什么会鼓起来呀”
，妈妈笑着解释“那是它在保护自己呀”
，整个店里满是烟火气，“拼死食鲜”
的传说，早己成了南通人餐桌上的谈资，没了过去的忌惮。
陆帆刚坐下，王师傅就端来一碟凉拌黄瓜，“先垫垫，河豚还得等会儿。”
黄瓜是本地的旱黄瓜，刚从菜园里摘的，脆生生的，带着淡淡的清香。
王师傅用刀把黄瓜拍碎，拌着醋、蒜和少量的糖，酸中带甜，很解腻。
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