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篮子里放着两个空瓷碗，碗是蓝边的，碗底印着“王记”
两个小字。
“这是要去还碗给王记吗？”
他问。
“对呀，”
小苏点点头，把碗轻轻放进篮子里，动作很轻，像怕碰坏了，“王记是老摊子，不卖一次性碗，我们街坊邻居都自己带碗去买，干净又环保。
以前我小时候，我妈每天都让我提着这个篮子去买烫干丝，那时候我才到柜台高，王师傅总说我个子小，够不着，还特意给我垫个小板凳——就是门口那个掉了漆的木头小板凳，现在还在呢。”
两人提着篮子往巷口走，清晨的东关街己经醒了，却没有大城市的匆忙。
石板路被露水打湿，踩上去有点滑，能闻到石板缝里青苔的腥气。
卖豆腐脑的张奶奶刚把铜锅架起来，铜锅擦得发亮，反射着晨光，锅里的豆腐脑冒着白气，白气裹着豆制品的香，飘得很远。
张奶奶穿着蓝布围裙，围裙上还沾着点豆粉，她看见小苏就笑着招手，手里的长勺还在锅里轻轻搅着：“小苏，今天又来买烫干丝啊？给你留了点嫩的，是今早刚做的，还热乎着呢！”
“张奶奶早！”
小苏笑着回应，声音脆生生的，“今天不去您那儿，我们去蒋家桥吃大煮干丝，这是还王师傅的碗——昨天借了他的碗，今天得赶紧还，不然他又要念叨我。”
“蒋家桥的大煮干丝好啊，”
张奶奶一边给旁边的大爷盛豆腐脑，一边说，“王师傅的刀工是跟他爹学的，他爹以前在盐商家当厨子，专做淮扬菜，那大煮干丝切得，比头发丝还细！
我年轻的时候，还去盐商家帮过忙，见过他爹切干丝——左手按紧豆腐，右手拿刀，刀光一闪，豆腐就片成了薄片，叠在一起切，丝细得能穿针，煮在汤里，根根分明，好看又好吃。”
走到王记摊子前，王师傅正低着头切豆腐干，他戴着一副老花镜，镜片是圆的，用胶布粘了镜腿——小苏说，这副眼镜他戴了二十年，舍不得换。
王师傅的左手按紧豆腐干，右手拿着一把细长的刀，刀是碳钢的，刀柄是木头的，被手磨得发亮。
刀光一闪，豆腐干就片成了薄薄的一片，像纸一样透明，能透过片看到后面的木纹。
“王师傅，还您碗。”
小苏把篮子递过去，声音放轻了些——王师傅耳朵有点背，却不喜欢别人大声说话。
王师傅抬起头，笑着接过篮子，手指有点糙，是常年握刀的缘故，指关节上还有点老茧。
“昨天那小伙子爱吃烫干丝？”
他看向陆帆，眼睛眯成了一条缝，“今天去蒋家桥吃大煮干丝正好，他们家的汤吊得好，比我这老摊子讲究——我这摊子小，只能做烫干丝，大煮干丝要吊汤，没那条件。”
他指了指手里的豆腐干，豆腐干是浅褐色的，表面有点粗糙，按下去硬邦邦的，不像嫩豆腐那样软。
“你看，这做干丝的豆腐干，得选我们扬州本地的老豆腐，不是那种嫩豆腐，嫩豆腐水分多，一按就碎，根本切不了。
老豆腐质地紧实，水分少，要选那种用卤水点的，不是石膏点的，卤水点的豆腐豆香味重，切出来的丝也有嚼劲。”
陆帆凑过去看，王师傅手里的豆腐干大概有巴掌大，厚约两厘米，表面有一层薄薄的豆皮，是做豆腐时自然形成的。
“这豆腐要提前泡吗？”
他问，声音放轻了些，怕吵到王师傅。
“要泡，”
王师傅说着，把片好的豆腐干叠在一起，叠得整整齐齐，像一叠纸，然后拿起刀开始切丝，刀在豆腐干上游走，发出“嚓嚓”
的轻响，很有节奏，“泡三个小时，用清水泡，中途要换两次水，把豆腐里的卤水味泡掉。
泡软了才好切，但也不能泡太久，不然豆腐会散，切的时候就断了。
你看，切的时候要左手按紧，手指弯曲，不能伸首，不然容易切到手指——我年轻的时候，就切到过一次，流了好多血，我爹还骂了我一顿，说我毛躁。
右手拿刀，刀要快，每天都要磨，我这把刀，每天早上都要磨半小时，用磨刀石磨，磨到能剃胡子才行。
力度要匀，每一刀下去的深浅都要一样，不然丝就粗细不一，煮在汤里不好看，也不好吃。”
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