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王爷爷笑着说，“冶春的蟹黄汤包用的是新鲜的大闸蟹，每天早上现剥的蟹黄，加五花肉馅，还要放一点点姜去腥味。
汤是用老母鸡熬的，熬西个小时，然后冻成皮冻，包在包子里，蒸的时候皮冻融化了，就变成了汤。”
陆帆又吸了几口汤，然后把汤包放进嘴里。
皮很软，一点都不粘牙，里面的蟹黄和肉馅很足，蟹黄的鲜和猪肉的香混在一起，好吃得停不下来。
他蘸了点醋，醋的酸让蟹黄的鲜更突出，一点都不腻。
“怎么样，没骗你吧？”
小苏笑着说，“冶春的蟹黄汤包是扬州最好吃的，很多游客专门来吃。
我小时候，只有过年的时候我爸妈才带我来吃，那时候觉得是最好吃的东西。”
陆帆点点头，又夹起一个三丁包。
三丁包的皮很松软，捏着有弹性。
他咬了一口，里面的馅很多，鸡丁嫩得很，肉丁香得很，笋丁脆得很，三种味道混在一起，鲜得很。
“这个三丁包也好吃，”
他说，“鸡丁好像是鸡腿肉，很嫩。”
“是啊，”
王爷爷说，“冶春的三丁包很讲究，鸡丁要用鸡腿肉，因为鸡腿肉嫩；肉丁要用五花肉，肥瘦相间，香；笋丁要用春笋，脆嫩爽口。
三种丁要切得一样大，然后用酱油、糖、料酒炒香，包在包子里，蒸十五分钟，这样才好吃。”
他还跟陆帆讲起三丁包的由来：“以前乾隆皇帝下江南，来到扬州，盐商请他吃早茶，厨师就做了三丁包。
乾隆吃了觉得很好吃，就问这是什么包，厨师说叫‘三丁包’，乾隆很喜欢，后来三丁包就成了扬州的名点。”
陆帆听得认真，在笔记本上记了下来，还画了一个蟹黄汤包和一个三丁包的示意图，标注了它们的特点。
“王爷爷，您知道冶春的汤包为什么这么好吃吗？”
他问。
“因为他们坚持老手艺，”
王爷爷说，“现在很多地方都用机器做包子，但是冶春还是手工做，皮要手工擀，馅要手工调，蒸的时间也要控制好。
比如蟹黄汤包的皮，要擀得薄，还要有韧性，不容易破，这就要靠手艺，机器做不出来。”
正聊着，一位穿着白色厨师服的老师傅走了过来，手里拿着一个面团，笑着问：“王爷爷，今天吃得怎么样？”
“挺好挺好，”
王爷爷笑着说，“这小伙子是南京来的，专门来吃我们冶春的汤包，你给他讲讲怎么做汤包吧。”
老师傅看向陆帆，笑着点点头：“小伙子，想知道汤包怎么做？我叫王建国，在冶春做了西十年汤包了，跟我爹学的手艺。”
陆帆赶紧站起来：“王师傅好！
我特别想知道蟹黄汤包的皮怎么擀得这么薄，还不容易破。”
“来，我带你去后厨看看。”
王师傅说着，领着陆帆往后厨走。
后厨很干净，几位厨师正在忙碌，有的在擀皮，有的在调馅，有的在蒸包子。
一位年轻的厨师正在擀汤包皮，手里的擀面杖很细，面团在他手里转着圈，很快就擀成了薄薄的圆片，比巴掌小一点，边缘还带着花纹。
“你看，擀皮要讲究手法，”
王师傅指着年轻厨师的动作，“手腕要用力，面团要转着圈擀，这样皮才均匀，边缘还要擀得薄一点，这样捏褶子的时候不容易破。
我们的面团是用精面做的，加了适量的水和一点点盐，醒面要醒一个小时，这样面团才有韧性。”
他又指着旁边调馅的师傅：“你看，那是在调蟹黄馅，蟹黄是早上现剥的，加五花肉馅，还要放皮冻、姜、葱、酱油、糖、料酒，顺时针搅拌，这样馅才会抱团，味道也均匀。
皮冻是用老母鸡熬的，熬西个小时，然后放进冰箱冻成块，再切成小丁，加进馅里，蒸的时候皮冻融化了，就变成了汤。”
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