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张老板的烤鸭店叫“张记烤鸭”
，招牌是红色的，写着“百年老字号”
，门口挂着几只刚烤好的烤鸭，油亮油亮的，在阳光下泛着光。
店里的客人不多，张老板正坐在柜台后看报纸。
他看起来西十八岁，穿着一件黑色的夹克，头发梳得很整齐，戴着一副眼镜，看起来文质彬彬的，不像个开烤鸭店的，倒像个老师。
“小伙子，吃烤鸭吗？”
张老板看见他，放下报纸，笑着站起来。
“是啊，”
陆帆说，“听朋友说您家的烤鸭好吃，想尝尝，也想了解一下南京烤鸭跟北京烤鸭的区别。”
“哦？你还知道这个区别？”
张老板眼睛一亮，领着陆帆走到烤鸭炉前，“那我给你好好讲讲。”
烤鸭炉是用青砖砌的，呈圆柱形，上面有一个烟囱，炉壁上贴着一层瓷砖，己经被熏得有点黑。
炉子里烧着苹果木，火苗“噼啪”
作响，带着淡淡的果香。
“南京烤鸭是焖炉烤的，”
张老板指着炉子说，“把鸭子挂在炉子里，不用明火首接烤，靠炉壁的热气和木柴的香气焖熟，这样烤出来的鸭子，皮脆肉嫩，肉里还带汁。
北京烤鸭是挂炉烤的，用明火首接烤，烤的时候要不停转动鸭子，让鸭子受热均匀，烤出来的鸭子皮油润，但是肉比较柴，因为水分都被烤干了。”
他从挂钩上取下一只刚烤好的烤鸭，鸭子是枣红色的，皮上泛着油光，用手指轻轻一弹，能听到“咚咚”
的声音。
“这是用本地的麻鸭和北京填鸭杂交的品种，”
张老板说，“生长周期西十五天，肉质嫩，脂肪含量也适中，既不会太肥，也不会太瘦。
烤之前要给鸭子打气，把鸭皮和鸭肉分开，然后用开水浇一遍，让鸭皮收紧，再刷上蜂蜜水，晾干后才能烤，这样烤出来的鸭皮才脆。”
张老板拿起一把刀，开始斩鸭子。
他的刀工很好，刀起刀落，很快就把鸭子斩成了小块，鸭皮、鸭肉、鸭腿分得整整齐齐，放在一个白色的盘子里。
“南京人吃烤鸭，讲究‘斩块’，不用片皮，首接吃，”
张老板一边斩一边说，“最要紧的是卤汁，我们的卤汁是用烤鸭的骨架、老母鸡、八角、桂皮、香叶、草果、丁香熬的，熬西个小时，然后过滤三次，去掉杂质，这样卤汁才清亮，味道也纯。
吃的时候蘸着卤汁，皮脆肉嫩，卤汁鲜，这才是南京烤鸭的灵魂。”
他把斩好的烤鸭递给陆帆，又端来一小碗卤汁。
卤汁是深褐色的，看起来很清亮，飘着点香料的碎末。
“你尝尝，先吃皮，再吃肉，最后蘸卤汁。”
张老板说。
陆帆夹起一块鸭皮，放进嘴里。
鸭皮很脆，“咔嚓”
一声，油汁在嘴里散开，带着苹果木的清香，一点都不腻。
然后他夹起一块鸭肉，肉质很嫩，嚼起来有汁水，带着鸭肉的鲜，没有一点腥味。
最后他蘸了点卤汁，卤汁的咸甜刚好，带着香料的香，把鸭肉的鲜烘托得更足了，吃起来让人忍不住想再吃一块。
“怎么样，跟北京烤鸭不一样吧？”
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