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第74章 宣城胡适一品锅一品乡愁味(第3页)

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“豇豆干”

陶缸旁边是个老煤炉,炉口冒着淡淡的青烟,上面坐着一口砂锅,里面熬着鸡汤,汤面泛着细密的油花。

胡师傅先走到陶缸边,打开写着“笋干”

的缸盖,里面的笋干是深褐色的,带着天然的香气。

他伸手抓了一把,放在手里掂了掂,大概有二两重,然后放进一个白瓷盆里,倒入温水。

“笋干要泡透,不然咬不动,”

胡师傅的声音从后厨传出来,带着点底气,“温水要没过笋干一指节,泡两个钟头,中间要换一次水,这样才能把笋干里的杂质泡出来。

我这笋干是去年春天在敬亭山脚下采的,自己晒的,没有添加剂,吃着放心。”

接着,他又抓了些香菇和豇豆干,放进另一个盆里泡着。

然后从菜篮里拿出新鲜的蔬菜,青菜要选菜心部分,叶子翠绿,没有黄叶;萝卜要切成滚刀块,每块大概有乒乓球大小,“滚刀块容易入味,炖的时候也不容易烂成泥,”

胡师傅一边切一边说,菜刀落在案板上“笃笃笃”

的声音,像一首有节奏的歌。

他切萝卜的刀工很熟练,每块萝卜的大小都差不多,刀刀都切在萝卜的纹理上,没有一点浪费。

然后,胡师傅从冰箱里拿出一块土猪肉,猪肉是昨天从乡下农户家里买的,肥瘦相间,肉皮下面有一层薄薄的脂肪。

他把猪肉放在案板上,用刀切成方块,每块大概有两厘米见方,“猪肉要选五花肉,肥瘦比例三比七,这样炖出来才油润,不柴,”

胡师傅把肉块放进锅里,加入冷水,再放几片姜片和一勺料酒,“料酒要用咱们宣城本地的米酒,是用糯米酿的,去腥又增香。”

锅放在煤炉上,火调到中火,水很快就烧开了,水面上浮起一层灰白色的浮沫。

胡师傅用勺子轻轻撇去浮沫,动作很轻,生怕把肉块一起撇出去。

“浮沫要撇干净,不然汤会腥,”

他把焯好水的肉块捞出来,放在清水里冲了冲,然后放进一个大铁锅里。

铁锅里放了点猪油,猪油融化后,胡师傅把肉块放进去,用铲子不停翻炒。

“炒猪肉要炒出油脂,这样一品锅的汤才香,”

胡师傅的声音里带着点专注,“要炒到肉块表面金黄,油脂都出来了,大概要炒五分钟。”

锅里的肉块渐渐变成了金黄色,油脂滋滋地响,香气飘满了整个店铺,陆帆闻着香味,忍不住咽了咽口水。

炒好肉块后,胡师傅从煤炉上的砂锅里舀出鸡汤。

鸡汤是凌晨五点就开始熬的,用了一只三年的老母鸡和一根筒骨,熬了三个钟头,汤面上浮着一层淡淡的油花,颜色是金黄色的,像融化的黄金。

“鸡汤要熬到浓稠,用勺子舀起来,汤能挂在勺子上,这样才够鲜,”

胡师傅把鸡汤倒进铁锅里,鸡汤刚没过肉块,然后加入几片香叶、一颗八角,还有一点自家酿的酱油,“酱油不能多,只是提个色,不然会盖过鸡汤的鲜。”

接下来就是层层码放食材了。

胡师傅拿出一个特制的粗陶砂锅,砂锅是他父亲传下来的,己经用了西十多年,锅底有些发黑,表面有细密的纹路,像老人脸上的皱纹。

“这砂锅保温好,熬出来的菜香,”

胡师傅先把萝卜块和土豆块放进砂锅底部,“萝卜和土豆耐煮,放在最下面,能吸收上面肉类的汤汁,炖出来会很甜。”

然后他把泡好的笋干、香菇、豇豆干铺在萝卜和土豆上面,干菜要铺得均匀,不能堆在一起。

接着是青菜和豆腐,青菜要放在干菜上面,豆腐要切成方块,放在青菜旁边,“豆腐要选嫩豆腐,炖出来才软,吸满汤汁,”

胡师傅一边码放一边说。

再往上就是肉块、腊肉和香肠了。

腊肉是胡师傅自己腌的,每年冬天,他都会买十斤土猪肉,用盐、花椒、八角腌一个月,然后挂在屋檐下风干,风干后的腊肉是深红色的,带着点烟熏的味道。

香肠是用猪肉和少量牛肉做的,灌好后也要风干半个月,吃起来有嚼劲。

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