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现在提到麻辣烫，很多人的第一反应是杨国福和张亮。
东北地区对四川麻辣烫的口味改良几乎到了重塑的地步，麻变成了麻酱的麻，辣椒油虽然象征性地提供给客人自行添加，但完全不辣。
四川的冒菜和串串香最终也没能走出西南，东北的麻辣烫早已火遍全国各地，也成就了多家东北麻辣烫连锁品牌，最近还反攻四川，离川味饭馆不远就开了一家杨国福。
吴铭当然更爱吃冒菜。
但还是那句话：食无定味，适口者珍。
东北的麻辣烫显然更适合宋人的口味。
吴铭之所以选它作为吴记的夜市主打，一是因为天气转凉了，夜里就该吃点热乎的；二是做法简单，白天够忙了，晚上就别做太复杂的菜品。
当然，麻辣烫只在店堂里推出，雅间另当别论。
东北麻辣烫吴铭是头一回做，先让徒弟试试味道，合不合宋人的口味，还得宋人说了算。
因是试菜，食材种类准备得不多，只有一包火锅丸子、一把青菜、两个土豆、两张千张和两块油炸面饼。
“把菜切了，过一遍水。”
“好。”
小谢切菜时，吴铭取一大碗，着手调配东北麻辣烫的灵魂——麻酱汁。
依次向碗里加入适量的芝麻酱、腐乳汁、香油、盐、味精、白糖、蚝油和少量的水，搅拌均匀。
起油锅，油热后放入葱段、姜片爆锅，接着下入各色香料炒香，再放入一小块火锅底料炒化。
这是吴铭最没有把握的一步，外面买的火锅底料，香味和辣味都不可控，先尝尝咸淡，再根据小谢的反馈自制。
然后该加高汤了。
才怪。
吴铭取出东北麻辣烫的另一样法宝——牛奶，连锁店通常会用奶粉和骨汤膏增白增香，也有用植脂末敷衍了事的。
今天只是试菜，暂时用牛奶对付一下，等明天再熬骨头汤，反正每天都会剩下不少骨头。
倒入牛奶和清水，再加入适量的盐、味精和白糖调味。
烧开后煮个五六分钟，捞出料渣。
与此同时，谢清欢已按师父的吩咐另起炉灶，烧一锅水，将各色食材过水，捞出控干，随后倒入师父炒好的汤底中。
煮熟，出锅，扬上芝麻酱和蒜水，大功告成！
至于辣油，每桌都配有一碗，可根据食客自身的口味酌情自添。
“学会了吧？这道菜以后就交给你来做。”
“学是学会了，只是……”
谢清欢看着这黏糊糊的一大碗，欲言又止。
这道新菜的做法倒是简单，就是看起来普通了点，和师父以前做的菜没法比。
吴铭笑道：“别看这道菜的卖相平平，吃起来很香，端出去吧。”
谢清欢端菜，吴铭端米饭，师徒二人在店堂里落座。
“尝尝吧。”
谢清欢夹起一块饱吸汁水的青菜送入口中。
“如何？”
“好吃！”
——
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